Laitue, réfrigérée ou à température ambiante ? Si vous le faites mal, vous risquez d’être infecté par E. coli !

Compilé par : Gong Zixin

Les légumes à feuilles vertes sont une excellente source de fibres alimentaires, de vitamines, de minéraux et d’antioxydants naturels ; Cependant, ils peuvent également héberger des agents pathogènes nocifs et sont fréquemment liés à des épidémies de maladies d’origine alimentaire. (Au cours de la décennie entre 2011 et 2020, il y a eu 132 épidémies d'origine alimentaire aux États-Unis impliquant des légumes comestibles. Les épidémies impliquant des légumes verts à feuilles représentaient 68,9 % de toutes les épidémies liées aux produits frais.)

Récemment, une nouvelle étude de l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign a étudié le potentiel d’attachement, de survie et de croissance d’Escherichia coli sur cinq légumes à feuilles vertes courants (laitue, épinards, chou frisé, etc.).

Les chercheurs ont infecté des feuilles entières de cinq types de légumes avec E. coli O157:H7 et ont observé ce qui se passait après un stockage à 4°C, 20°C et 37°C pour comprendre la sensibilité de différents légumes-feuilles. Dans l’ensemble, ils ont constaté que la sensibilité des légumes verts à E. coli était déterminée par une combinaison de température et de propriétés de surface des feuilles, telles que la rugosité et le revêtement de cire naturelle.

« E. coli se développe très rapidement sur la laitue à température ambiante ou plus, mais si la laitue est conservée dans un environnement réfrigéré à 4 degrés Celsius, vous constatez une forte baisse du nombre d'E. coli », a déclaré l'auteur principal Mengyi Dong, doctorant au Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine de l'Université de l'Illinois.

Cependant, avec les légumes verts cireux comme le chou frisé, c’était le contraire. Sur ces légumes, E. coli se développe plus lentement à des températures chaudes, mais si E. coli est déjà présent, il peut survivre plus longtemps sous réfrigération.

Néanmoins, le chou frisé est globalement moins sensible à la contamination par E. coli que la laitue. De plus, ces légumes sont souvent cuits, ce qui tue ou inactive E. coli, tandis que la laitue est souvent consommée crue. Les chercheurs affirment que rincer la laitue aide, mais n’élimine pas toutes les bactéries.

Les chercheurs ont également inoculé des feuilles coupées avec E. coli O157:H7 pour comparer les surfaces intactes des feuilles entières avec les surfaces endommagées des feuilles coupées.

Les résultats ont montré que les feuilles entières et les feuilles fraîchement coupées présentaient des situations différentes. Lorsque les feuilles sont coupées, elles libèrent des jus végétaux contenant des nutriments qui stimulent la croissance bactérienne. Cependant, les chercheurs ont découvert que le jus d’épinards et de chou frisé présentait en réalité des propriétés antibactériennes qui protégeaient contre E. coli.

Pour explorer plus en profondeur ces résultats, les chercheurs ont isolé le jus (lysat) du chou frisé et ont appliqué le liquide sur des feuilles de laitue, découvrant qu’il pouvait être utilisé comme agent antimicrobien naturel. Les applications potentielles pourraient inclure des pulvérisations ou des revêtements antimicrobiens pour contrôler la contamination par des agents pathogènes d’origine alimentaire pendant les étapes de pré-récolte et d’après-récolte, ont noté les chercheurs.

« Il s’agit d’un problème complexe et difficile à résoudre, et nous ne pouvons pas éviter complètement les agents pathogènes dans nos aliments, car les légumes poussent dans le sol, et non dans un environnement stérile, et ils sont exposés aux bactéries », a déclaré le co-auteur Pratik Banerjee, professeur associé de sciences alimentaires et de nutrition humaine à l’Université de l’Illinois. « Mais nous pouvons adopter les meilleures pratiques dans l’industrie alimentaire et dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. »

Les chercheurs ont souligné que la consommation de fruits et légumes frais fait partie d’une alimentation saine, mais que les directives de sécurité alimentaire doivent être respectées. Si vous aimez manger la laitue crue, assurez-vous de bien la laver et de la conserver au réfrigérateur.

Références :
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002023002198?via%3Dihub