Quoi? Le « yaourt » que vous buvez n’est peut-être pas du vrai yaourt…

Il y a quelque temps, une marque de yaourt populaire a suscité des discussions en ligne en raison de son prix élevé, de la présence présumée de crème non laitière et de l'utilisation de lait glacé au lieu de yaourt comme base. Quelle est la différence entre la crème non laitière, le lait en poudre et le yaourt ? Comment choisir son yaourt parmi la grande variété de produits présents dans les rayons des supermarchés ? Aujourd'hui, nous allons en apprendre davantage à ce sujet~

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01 Quelle est la différence entre la crème non laitière, le lait en poudre et le yaourt ?

Le yaourt est un produit fabriqué à partir de lait cru de vache (brebis) ou de lait en poudre, qui est stérilisé et fermenté selon un procédé spécifique. Les deux bactéries de fermentation les plus couramment utilisées sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui sont utilisées dans presque tous les yaourts.

Lactobacillus bulgaricus (à gauche) et Streptococcus thermophilus (à droite)

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Au cours du processus de fermentation, non seulement les nutriments d’origine du lait sont conservés, mais la majeure partie du lactose est également convertie en acide lactique, ce qui peut éliminer ou atténuer les symptômes d’intolérance au lactose chez le buveur. Par conséquent, le processus de fermentation permet aux nutriments contenus dans le lait d’être plus facilement absorbés par le corps humain.

Processus de fabrication du yaourt

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Contrairement au yaourt qui est fabriqué à partir de lait cru de vache (brebis) ou de lait en poudre, la crème non laitière est un produit dont les principales matières premières sont de l'huile végétale raffinée ou de l'huile végétale hydrogénée, de la caséine, etc. Parce qu'il ressemble à du lait en poudre, il est communément appelé crème. La bouillie de lait est fabriquée en mélangeant du lait frais, de l'eau, des édulcorants, des arômes, etc. et est principalement utilisée dans la production de crème glacée.

Crème non laitière

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La plus grande différence entre la crème non laitière, le lait pour crème glacée et le yaourt est que le contenu nutritionnel est assez différent . Le yaourt est fabriqué en ajoutant des bactéries de fermentation au lait. Il contient davantage de bactéries lactiques et de protéines, qui peuvent favoriser la digestion et renforcer l’immunité. La crème non laitière et le lait pour crème glacée sont tous deux des desserts non fermentés à forte teneur en matières grasses ou en sucre.

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Comment savoir si le « yaourt » que vous buvez est du yaourt ?

Nous voyons différents types de yaourts sur le marché, notamment du yaourt vieux, du yaourt écrémé, du yaourt grec, du yaourt islandais, du yaourt australien, etc. Comment pouvons-nous savoir s'il s'agit de yaourts ?

On peut trouver quelques indices à partir du nom.

Le yaourt peut être grossièrement divisé en ces catégories : yaourt nature, yaourt aromatisé et lait fermenté.

Le yaourt nature est le yaourt le plus primitif. Il ne contient aucun additif supplémentaire à l'exception des bactéries de fermentation et conserve le goût et la nutrition d'origine du yaourt.

Le yaourt aromatisé est fabriqué en ajoutant des fruits, des noix, du sucre, du miel, des épices, etc. au yaourt original.

Qu'il s'agisse de yaourt nature ou de yaourt aromatisé, il est fabriqué à partir de lait cru de vache (brebis) ou de lait en poudre, et est fermenté uniquement par deux probiotiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus . Le lait fermenté est également fabriqué à partir de lait cru de vache (brebis) ou de lait en poudre, qui est stérilisé puis fermenté, mais il n'y a aucune exigence concernant les bactéries inoculées pendant le processus de fermentation .

Nous pouvons voir la différence entre les trois à partir de la liste des ingrédients :

La liste des ingrédients du yaourt original et du yaourt aromatisé comprend deux probiotiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, mais pas le lait fermenté.

Yaourt original Source de l'image : sohu.com

Yaourt aromatisé

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Lait fermenté Source de l'image : sohu.com

Bien sûr, il ne suffit peut-être pas d’identifier le yaourt par son nom. Certains produits ont des noms très déroutants. À ce stade, il est important d’examiner un indicateur : si la teneur en protéines dans chaque 100 g/ml est ≥ 2,3 g .

Le côté gauche est du yaourt, le côté droit n'en est pas

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03 Plus le yaourt est épais, meilleure est sa qualité ?

Maintenant que nous savons comment identifier le yaourt, examinons la consistance du yaourt.

Certains yaourts sont plus épais, d’autres plus fins. Existe-t-il des différences dans leur valeur nutritionnelle ?

La valeur nutritionnelle du yaourt n’a rien à voir avec sa consistance .

Du point de vue de la technologie de production, le yaourt peut être divisé en deux types : le type coagulé et le type agité.

Le type de coagulation consiste à mettre directement le lait et les bactéries de fermentation dans le pot de yaourt pour la fermentation. Au cours du processus de fermentation des bactéries lactiques, une grande quantité d'acide lactique sera produite, ce qui fera que la structure serrée en double hélice des protéines du lait deviendra progressivement pelucheuse et s'entrelacera dans une structure en réseau. Les molécules d’eau sont enveloppées dans une grille duveteuse, formant du caillé. Le « vieux yaourt » que l’on voit couramment dans les bols et les boîtes sur le marché est du type solidifié.

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Le type agité est d'abord fermenté dans une cuve de fermentation, puis agité uniformément avant le remplissage. L'agitation détruit la structure du réseau de protéines du lait, libérant des molécules d'eau, ce qui le rend visuellement plus fin. La plupart des yaourts en pot sont assez liquides.

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Certains yaourts ajoutent également des épaississants tels que la gomme xanthane, la gélatine et la carraghénane afin d'obtenir une texture et un goût plus épais. Ces gommes alimentaires sont elles-mêmes des matières premières alimentaires conventionnelles et n'auront pas d'impact significatif sur la qualité du yaourt .

Après avoir lu ceci, comprenez-vous le yaourt ? En résumé, savoir lire la liste des ingrédients est la clé. Pour faire la distinction entre le yaourt et le lait fermenté, il faut vérifier s’il contient deux probiotiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Le yaourt n'est considéré comme yaourt que si la teneur en protéines pour 100 g/ml est ≥ 2,3 g. Finalement, qu'il soit épais ou fin, c'est un bon yaourt.

Auteur : Wang Zhengyuan, médecin-chef adjoint du Centre de contrôle et de prévention des maladies de Shanghai, docteur en nutrition. Rédacteur en chef : He Huizi