Série « La santé par l’alimentation » | Semaine nationale de la nutrition : les œufs stérilisés ne sont pas stériles, oserez-vous encore les manger « crus » ?

Avec l’évolution des principaux groupes de consommateurs dans la société, les jeunes recherchent une consommation d’œufs de meilleure qualité. Parmi eux, de nouvelles façons de consommer des œufs, comme les œufs à la coque, les œufs nuageux et les œufs de source chaude, sont rapidement devenus populaires, accélérant la pénétration de la catégorie des œufs crus comestibles sur le marché intérieur. Mais les œufs stériles sont-ils vraiment stériles ? Peut-on vraiment le manger cru ? Est-ce plus nutritif ? Liu Jingbo, professeur à l'École des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université de Jilin, vous l'explique.

En fait, les œufs stériles font généralement référence aux œufs qui ont subi un contrôle strict de la salmonelle au cours des processus d’élevage et de transformation des œufs, mais ils ne sont pas complètement stériles. Il serait plus approprié de les appeler « œufs sans salmonelle ». Le terme « stérile » fait principalement référence au fait que les bactéries ne contiennent pas de salmonelles. Par conséquent, lorsque les consommateurs consomment des œufs stérilisés, ils doivent faire attention à la durée de conservation (généralement dans les 15 jours suivant la production des œufs) et les conserver au réfrigérateur à 2-8°C pour garantir la fraîcheur et le goût des œufs et inhiber la reproduction des micro-organismes. Si de légères fissures sont constatées à la surface d’un œuf stérilisé, l’intérieur peut être contaminé et il n’est pas recommandé de le manger cru. Les personnes âgées, les enfants et les femmes enceintes doivent particulièrement éviter de consommer directement des œufs stérilisés.

En termes de valeur nutritionnelle, il n’y a aucune différence dans le contenu nutritionnel entre les œufs stérilisés et les œufs ordinaires. Étant donné que les œufs crus contiennent des inhibiteurs de protéase, ils affectent la digestion et l’absorption des protéines. Cependant, si les œufs crus sont cuits en œufs à la coque, l’effet d’absorption des œufs peut être maximisé. Les « Directives nutritionnelles pour la consommation d'œufs (2022) » soulignent que sous cinq intensités de traitement thermique différentes, y compris les œufs frais, les œufs de source chaude, les œufs à la coque, les œufs bien cuits et les œufs trop cuits, une évaluation complète montre que la méthode de cuisson des œufs à la coque présente la digestibilité des protéines, le goût et la couleur les plus élevés, ainsi qu'une rétention nutritionnelle complète, ce qui en fait une façon relativement meilleure de consommer des œufs. Par conséquent, les œufs crus comestibles dont la teneur en salmonelles est contrôlée peuvent non seulement répondre aux divers besoins de consommation d'œufs des gens influencés par la nourriture occidentale, la nourriture japonaise, etc., mais également avoir un meilleur effet d'absorption des nutriments.

La sécurité alimentaire affecte la santé nutritionnelle de centaines de millions de familles. Nous encourageons et attendons que davantage d'entreprises chinoises du secteur des œufs établissent et promeuvent des normes industrielles pour les œufs comestibles, et établissent un système industriel de poules pondeuses standardisé, systématique et scientifique pour répondre à la demande des consommateurs en matière de scénarios de consommation d'œufs diversifiés dans mon pays.

Expert : Liu Jingbo, professeur à l'École des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université de Jilin