Livre de vulgarisation scientifique « Mangez moins d'huile, mangez une meilleure huile » (Wang Xingguo) Sélection d'articles 13

3 Le rôle des graisses en cuisine

L’huile joue un rôle très important dans la cuisine. Quel que soit le plat cuisiné, l’huile est fondamentalement indispensable. Les huiles et les graisses ont deux fonctions principales : le transfert de chaleur et l’assaisonnement. D’une part, l’huile peut être utilisée comme moyen de chauffage des aliments. Sa température élevée permet de cuire les aliments en peu de temps, réduisant ainsi la perte de nutriments. D'autre part, l'huile de cuisson peut être considérée comme le condiment le plus couramment utilisé, qui peut améliorer la saveur des aliments, améliorer les propriétés sensorielles des aliments et augmenter l'appétit des gens. Ces deux effets se produisent généralement simultanément, sont étroitement intégrés et indissociables.

(1) Produire un arôme particulier dans les plats

Les aliments cuits avec des matières grasses gagnent en saveur, et cet effet est particulièrement perceptible lors de la cuisson de plats chauds. Parce que l'huile est un excellent solvant et conservateur d'arôme, elle peut bien dissoudre les substances aromatiques lipophiles contenues dans les aliments, donnant ainsi à l'huile une saveur forte. Par exemple, l’arôme et le goût épicé formés par les oignons frits, les grains de poivre et les piments sont tous solubles dans l’huile, ce qui peut augmenter la saveur des plats. Bien entendu, l’huile elle-même peut également se décomposer en acides gras libres et en aldéhydes volatils, cétones et autres substances pendant le processus de chauffage et de cuisson, ajoutant ainsi une saveur particulière aux plats.

(2) Offrir des plats avec une texture et un goût particuliers

En contrôlant différentes températures d’huile pendant le processus de cuisson, les plats peuvent acquérir des textures et des goûts particuliers. Par exemple, une poêle à huile chaude peut coaguler les protéines des aliments et gélatiniser l’amidon, rendant les plats croustillants, tendres et moelleux. Une poêle à huile chaude ou une poêle à huile haute peut rapidement évaporer l'humidité à la surface des aliments et coaguler rapidement les protéines de surface, empêchant les aliments de coller ensemble. Cela rend les plats croustillants, ou croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.

(3) Favorise la formation d'une meilleure couleur et d'une meilleure luminosité des plats

Tout d’abord, sous la température élevée de l’huile, les sucres, les protéines et d’autres composants des aliments subissent la réaction de Maillard et provoquent une décoloration, produisant ainsi une couleur attrayante. Deuxièmement, de nombreux aliments sont riches en pigments liposolubles. Lorsqu'ils sont chauffés et cuits avec de l'huile, certains des pigments des aliments sont dissous et répartis uniformément dans l'huile, ce qui donne aux plats des couleurs vives. Troisièmement, l’huile a une certaine viscosité et une densité inférieure à celle de l’eau. Il est réfléchissant et peut augmenter la douceur des plats. Par exemple, lorsque vous blanchissez des légumes, l’ajout d’une petite quantité d’huile de cuisson enveloppera la surface des aliments, rendant la couleur plus verte et plus brillante.

(4) Isolation thermique

La graisse a une faible densité relative et flotte toujours à la surface de la soupe et des plats pendant le processus de cuisson et de chauffage, tout comme un couvercle. Il peut réduire la perte de nutriments, augmenter et maintenir la température des plats, ralentir la dissipation de la chaleur des plats, raccourcir le temps de chauffage et économiser de l'énergie.