Le vin tourne au vinaigre

Les Chinois sont habitués à boire du vin blanc, et la culture du vin blanc est également une partie très importante de la culture traditionnelle chinoise. Le vin est un type d'alcool originaire des pays occidentaux. Il est apprécié par de nombreuses personnes pour son goût rafraîchissant et moelleux. Boire du vin peut embellir la peau, calmer les nerfs et apaiser l'esprit, il convient donc également très bien aux femmes. Est-il alors normal de constater que le goût du vin est aigre lorsqu’on le boit ?

Le goût du vin est également acidulé. L'acidité est un élément important du goût du vin. Elle comprend généralement : l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide citrique présents dans les raisins eux-mêmes, ainsi que l'acide lactique et l'acide acétique produits lors du processus de brassage.

acide tartrique

L'acide tartrique est le « diamant du vin » que l'on voit parfois sur la paroi, le bouchon ou le fond de la bouteille de vin. C'est un acide organique présent dans le vin et est l'une des sources de l'acidité du vin. D'une manière générale, lorsque la température de stockage du vin descend rapidement en dessous de 0°C, l'acide tartrique forme facilement des cristaux.

Dans le vin blanc, l’acide tartrique se présente sous forme de cristaux incolores. Dans le vin rouge, l’acide tartrique apparaît sous forme de cristaux rouge-violet. L'acide tartrique provient des raisins eux-mêmes, les cristaux d'acide tartrique sont donc inoffensifs pour le vin et n'affecteront pas la qualité du vin.

Acide lactique malate

L’acide malique est présent dans de nombreux fruits, y compris nos raisins de cuve. Il est présent dans le vin en plus petites proportions que l'acide tartrique et agit souvent avec l'acide lactique dans un processus appelé « fermentation malolactique » ou « fermentation secondaire ».

La fermentation malolactique est suivie d'une fermentation lactique, qui transforme l'acide malique piquant en acide lactique plus doux, adoucissant ou réduisant l'acidité du vin.

Acide citrique

L'acide citrique se trouve généralement en petites quantités dans le raisin, mais les vignerons l'utilisent parfois pour ajouter de l'acidité au vin ou pour développer une saveur particulière.

Après avoir parlé de la source de l’acide, nous devons également savoir que « une acidité élevée » dans le vin ne signifie pas « un goût très acide ». D'une manière générale, un bon vin possède non seulement une acidité suffisante, mais aussi un arôme et une douceur adaptés. Ainsi, lorsque le vin entre dans votre bouche, vous sentez qu'il est juste comme il faut, à la fois sucré et acide, ce qui adoucit vos dents sans que vous vous en rendiez compte.

Quelle est l’importance de l’acidité ?

1. L'acide est le « squelette » du vin

Un vin sans os est comme un homme sans esprit. S'approcher de lui vous fera sentir terne et fatigué. Pour le vin, nous l'appelons qualité lâche, ce qui fait que les gens n'ont plus envie de continuer à boire. L'acidité, la douceur, les tanins, l'arôme, etc. se complètent dans le vin, et l'acidité rend également l'arôme plus clair et le vin plus vibrant.

Il convient toutefois de noter qu’un excès d’acidité peut également rendre le vin aigre, astringent et réduire son arôme. Tout est une question d’équilibre.

2. L'impact de l'acide sur le vieillissement du vin

En général, on pense toujours que le tanin est le facteur le plus important qui affecte le vieillissement du vin. En fait, une acidité élevée, un taux de sucre élevé et une teneur en alcool élevée affectent également le vieillissement du vin.

Du point de vue de l'acidité, en règle générale, plus l'acidité du vin est élevée, plus le processus d'oxydation sera lent et cela contribuera également à inhiber la croissance de micro-organismes nocifs.

3. La relation entre l'acidité et les aliments

Pour les gourmands, les aliments trop sucrés ou trop gras affectent généralement notre appétit. C’est différent avec l’acidité. L’acidité du vin peut neutraliser les aliments trop sucrés et gras, les rendant frais et plus faciles à manger.

Les causes courantes d’une acidité élevée comprennent :

1. Les raisins de cuve poussent là où il y a suffisamment de soleil, généralement loin de l'équateur ou là où le vignoble est à haute altitude.

2. Les raisins de cuve sont cueillis avant d'être complètement mûrs, ils ne sont donc pas assez sucrés et ont une acidité élevée.

3. Les vignerons ajoutent du jus de raisin en fermentation au vin pendant le processus de vinification.

Remarque : chaque personne a une tolérance différente à l’acidité. Par exemple, certaines personnes aiment les aliments acides et ont une tolérance plus élevée à l’acidité.