Pourquoi l'alcool est-il amer

Comparé au vin rouge et à la bière, le vin blanc est un type de vin très étrange, car il n'a pas un goût légèrement sucré comme le vin rouge et la bière. Au contraire, il a un goût amer. Beaucoup d’enfants ne comprennent pas vraiment pourquoi les adultes aiment tant boire du vin blanc, car aux yeux des enfants, le vin blanc a non seulement un goût amer mais a aussi un goût qui irrite la gorge. À l’heure actuelle, il est très nécessaire que tout le monde comprenne la raison pour laquelle le vin blanc a un goût amer.

Pour le vin brassé à partir de grains purs, il est normal que le vin ait un goût amer. Cependant, cette amertume deviendra de plus en plus faible avec le temps jusqu’à disparaître. C'est pourquoi on dit que plus la liqueur aromatisée à la sauce vieillit, plus elle devient parfumée, cela se reflète dans ces détails.

Mais pourquoi le vin a-t-il un goût amer ? Il s'avère que l'amertume du vin est due à un excès d'alcools supérieurs, d'acide succinique et d'une petite quantité de tanin, ainsi qu'à une quantité plus importante d'acide glucuronique et de composés phénoliques. En fait, les alcools à forte teneur en traces n'ont pas bon goût. À l'exception de l'alcool isoamylique, qui est légèrement sucré, les autres alcools sont amers, et certains ont une amertume forte et persistante.

De plus, la cause de l’amertume est également liée aux matières premières et à la technologie de transformation.

1. Les matières premières utilisées pour la fabrication de la liqueur sont généralement des céréales. Si des céréales moisies sont utilisées, la liqueur aura un goût amer. Il est donc nécessaire de cuire à la vapeur les matières premières et auxiliaires.

2. On utilise trop de koji. Dans le processus de brassage de la liqueur, le koji est nécessaire comme agent de saccharification et de fermentation. Si la quantité de koji utilisée est trop importante, la teneur en protéines des lies sera élevée et la tyrosine dans la fermentation produira du tyrosol par la réaction biochimique de la levure. Il est non seulement amer, mais a également un goût long.

3. Infection par des bactéries étrangères. Cela peut être dû à des équipements et des installations qui ne répondent pas aux normes pendant le processus de production. Par exemple, il y a une grande quantité de Penicillium dans la cuve de fermentation ; la boue du fût n'est pas correctement scellée pendant la fermentation, ce qui entraîne une grande quantité d'air et d'eaux usées entrant dans le fût. Par conséquent, ceux-ci peuvent provoquer de l'amertume et des odeurs dans le vin.

4. Le feu est trop élevé pendant la distillation, ce qui provoque la distillation de saveurs désagréables dans le vin, lui donnant un goût amer. Étant donné que de nombreuses substances amères ont des points d'ébullition élevés, en raison du feu et de l'atmosphère élevés, la température et la pression élevées feront que les substances amères qui ne peuvent pas s'évaporer sous une pression normale s'écouleront dans le vin, ce qui entraînera le goût amer du vin.

D'après ce qui précède, nous pouvons voir que dans le processus de brassage de l'alcool, nous devons nous assurer que les matières premières sont propres, pleines et exemptes de moisissures, que la proportion de koji est appropriée et que la température et les installations de distillation sont propres. C'est la seule façon de réduire la probabilité que l'alcool devienne amer.