Température et durée de fermentation du natto

Les principales matières premières du natto sont le soja et les graines de soja, qui sont riches en protéines de soja. De nombreux Japonais aiment beaucoup manger du natto, mais le goût et la saveur du natto sont différents de ceux des haricots ordinaires, de sorte que certaines personnes aiment le manger, tandis que d'autres non. De plus, le soja lui-même a une saveur naturelle qui fait que les gens se sentent dégoûtés. Mais tout comme le durian, certaines personnes aiment le manger. Comment se déroule le processus de fermentation du natto ?

La température de fermentation du natto est une température constante de 28℃ ~ 32℃. La température de fermentation du natto est de 28

La fermentation des haricots noirs fermentés consiste à utiliser la protéase produite lors du processus de fabrication du koji pour décomposer les protéines des haricots, formant une certaine quantité d'acides aminés, de sucres et d'autres substances, donnant aux haricots noirs leur saveur inhérente.

⑴ Lavage des haricots noirs fermentés : de nombreuses spores et hyphes sont attachées à la surface des haricots noirs fermentés, qui sont riches en protéines et en enzymes. Si les spores et les hyphes ne sont pas lavés et restent à la surface du koji, après fermentation et hydrolyse, certains d'entre eux seront solubles et hydrolysés, mais une grande partie d'entre eux seront toujours attachés à la surface du koji sous forme de spores et d'hyphes. En particulier, les spores ont un goût amer, ce qui apportera de l'amertume aux haricots noirs fermentés et provoquera une couleur terne.

⑵ Ajoutez de l’alun pour noircir les haricots et augmenter leur brillance.

⑶ Trempage et mijotage : ajoutez 18 % de sel, 0,02 % d'alun et la quantité appropriée d'eau au koji fini, juste assez pour faire la surface du koji, puis laissez tremper et mijoter pendant 12 heures.

(4) Fermentation : Mettez le koji de haricots transformés dans la boîte jusqu'à ce qu'elle soit remplie à 80 à 90 %, compactez-le couche par couche et placez-le dans une pièce à température constante à 28℃ ~ 32℃ pour la fermentation. Le temps de fermentation est contrôlé à environ 15 jours.

Les haricots noirs fermentés sont un assaisonnement à base de haricots fermentés, une spécialité chinoise Han. Les haricots noirs fermentés sont fabriqués à partir de haricots noirs ou de soja comme matières premières principales. La protéine de soja est décomposée par l'action de Mucor, d'Aspergillus ou de protéase bactérienne. Lorsqu'elle atteint un certain niveau, du sel, du vin, du séchage et d'autres méthodes sont ajoutés pour inhiber l'activité de l'enzyme et retarder le processus de fermentation. Il existe de nombreux types de haricots noirs fermentés. Selon les matériaux de transformation, ils peuvent être divisés en haricots noirs fermentés noirs et haricots noirs fermentés jaunes. Selon le goût, ils peuvent être divisés en haricots noirs fermentés salés et haricots noirs fermentés légers.

Haricots noirs fermentés, connus sous le nom de « youshu » ou « shi » dans l'Antiquité. La première trace a été trouvée dans le livre « Explication des noms et explication des aliments » de Liu Xi de la dynastie Han, qui louait les haricots noirs fermentés comme « l'harmonie des cinq saveurs, qui est la combinaison nécessaire ». Le livre « Food Classics », écrit du IIe au Ve siècle après J.-C., mentionne également la « méthode de fabrication des haricots noirs fermentés ». Les anciens utilisaient non seulement les haricots noirs fermentés comme assaisonnement, mais aussi comme médicament, et ils y attachaient une grande importance. Ceci est enregistré dans « Han Shu », « Shi Ji », « Qimin Yaoshu », « Compendium of Materia Medica », etc., et son histoire de production remonte à la période pré-Qin.

Selon les archives, la production de haricots noirs fermentés s'est d'abord répandue dans le comté de Taihe, province du Jiangxi. Après un développement et une amélioration continus, les haricots noirs fermentés sont devenus uniques et sont devenus un condiment très apprécié, et ils se sont également répandus à l'étranger. Les Taïwanais appellent les haricots noirs fermentés « Yinshi », les Japonais les appellent « Nashi » et les haricots noirs fermentés sont également couramment consommés dans les pays d'Asie du Sud-Est.