Série « La santé grâce à l'alimentation » | Pourquoi le goji noir change-t-il de couleur lorsqu'il est trempé dans l'eau ? Parlons des conseils de consommation du goji noir

Le goji noir, également connu sous le nom de goji aux fruits noirs ou goji noir, est une variété de plante qui ressemble au goji ordinaire mais qui est de couleur plus foncée. Les baies du goji noir sont généralement violet foncé ou noires, ce qui est très différent des baies du goji rouges ou oranges traditionnelles. Le goji noir est riche en vitamines, minéraux, antioxydants et polysaccharides, et contient également une certaine quantité d'acides gras insaturés. C'est donc un aliment naturel à haute valeur nutritionnelle.

Les amis qui ont bu de l'eau imbibée de goji noir observeront certainement un phénomène très intéressant : même si vous ne mettez qu'une poignée de goji noir dans l'eau, la couleur de l'eau changera considérablement. De plus, la qualité et la température de l’eau différentes entraîneront également des différences dans la couleur de l’eau de goji noir. Alors pourquoi cela ? Se pourrait-il que le fruit du goji ait été teint ? Les différentes couleurs de l'eau correspondent-elles à différents types ou procédés de teinture du goji noir ? En fait, la différence de couleur du goji noir trempé dans l’eau est principalement due au fait que le goji noir est riche en anthocyanes. L'anthocyane est un pigment hydrosoluble particulièrement sensible à l'acidité et à l'alcalinité. Il changera de couleur en fonction des changements d'acidité et d'alcalinité de l'environnement.

Les anthocyanes sont largement présentes dans de nombreuses plantes dans la nature, telles que le chou violet, la patate douce violette, l'amarante rouge, etc. C'est un dérivé de glycoside avec de nombreuses structures moléculaires similaires. En tant que pigments naturels des plantes, les anthocyanes donnent souvent aux fruits, aux légumes et aux fleurs des couleurs spéciales telles que le rouge, le violet, le bleu et l'orange.

Comme le montre la figure, les anthocyanes produiront différents changements de couleur dans différents environnements de pH. Cela est dû au fait que la structure moléculaire de l'anthocyane subit une tautomérie entre la structure phénolique et la structure quinone dans différents environnements de pH, provoquant des changements de couleur. Ce changement se reflétera dans le processus d’oxydation du phénol, et comme il existe plusieurs groupes hydroxyles phénoliques dans la molécule d’anthocyane, le changement de couleur est plus compliqué.

La valeur nutritionnelle du goji noir sera-t-elle donc affectée dans différents environnements acido-basiques ? Comment consommer le goji noir de manière saine ? En fait, dans un environnement d’eau potable commun, même s’il existe quelques différences de pH, cela n’aura pas d’impact significatif sur la valeur nutritionnelle du goji noir. Il n’est donc pas nécessaire de sélectionner délibérément le type d’eau potable utilisé pour brasser le goji noir. L'eau purifiée courante, l'eau minérale et l'eau du robinet bouillie peuvent être utilisées pour infuser le goji noir. Mais il convient de noter que la température de l'eau ne doit pas être trop élevée lors de l'infusion du goji noir. La température de brassage appropriée est d'environ 60℃, et le maximum ne doit pas dépasser 80℃. Une température de l'eau trop élevée détruira dans une certaine mesure les vitamines contenues dans le goji, essayez donc d'éviter de le préparer directement avec de l'eau bouillante. Les façons courantes de consommer le goji noir comprennent le brassage, la consommation instantanée et les aliments complémentaires. Les méthodes de fonctionnement spécifiques sont les suivantes :

1. Méthode d'infusion : infuser avec de l'eau tiède à moins de 80 °C, attendre environ 5 minutes puis boire. Vous pouvez le remplir deux ou trois fois.

2. Méthode instantanée : prenez des baies de goji noires fraîches ou séchées et mâchez-les directement. Les nutriments contenus dans le goji noir seront absorbés plus complètement et les bienfaits du goji noir pour la santé pourront être exercés plus efficacement. Il convient de noter ici que les baies de goji noires fraîches ou séchées doivent être lavées avant d'être consommées, car elles ont généralement de la poussière à la surface et ne conviennent pas à la consommation directe.

3. Méthode d'alimentation complémentaire : Lors de la préparation de la soupe, attendez que la soupe soit cuite, réglez le feu au minimum, ajoutez une petite poignée de baies de goji noires lavées et continuez à cuire à feu doux pendant 2 minutes. Lorsque vous pétrissez la pâte ou mélangez la farce, vous pouvez écraser les baies de goji noires lavées et les ajouter pour augmenter la saveur de la pâte ou de la farce. Il convient de noter que l'acidité et l'alcalinité de la pâte et des garnitures affecteront également l'effet colorant du goji noir.

Ce qui précède est la connaissance commune et les conseils de consommation sur le goji noir. Je vous souhaite à tous un bon plaisir et une alimentation saine.

Auteur : Du Kun, Université normale de Luoyang

Expert en révision : Zhang Juanmei, professeur associé de l'École de pharmacie de l'Université du Henan

Source de l'image :

【1】Xiao Jing. Conception expérimentale exploratoire : extraction d'anthocyanes du chou violet et son application comme indicateur acido-basique[J]. Industrie chimique du Guangdong, 2019, v.46;n°392(06):97+112-113.

Références :

【1】Xiao Jing. Conception expérimentale exploratoire : extraction d'anthocyanes du chou violet et son application comme indicateur acido-basique[J]. Industrie chimique du Guangdong, 2019, v.46;n°392(06):97+112-113.