Écoute nocturne | La viande est-elle plus savoureuse lorsqu’elle est fraîche ? La réponse est différente de ce que vous pensez !

La viande est un élément indispensable de notre alimentation et peut nous fournir des protéines de haute qualité. Mais si la viande n’est pas bien cuite, elle est souvent sèche et dure, et les gens se posent donc toujours la question : plus la viande est fraîche, meilleur est son goût ?

Beaucoup de gens pensent que la viande est plus tendre et délicieuse lorsqu’elle vient d’être abattue, mais cette idée est probablement complètement fausse. Lorsque l'animal vient d'être abattu, la teneur en acide lactique de la viande est la plus élevée et le pH est d'environ 5,4 à 6,7 . Lorsque le pH atteint 5,4, les fibres musculaires de l’animal deviennent dures . À titre de référence, le bœuf connaîtra la rigidité cadavérique 2,5 heures après l’abattage, tandis que l’agneau, le porc et le poulet ne connaîtront la rigidité cadavérique qu’en une heure. À ce moment-là, la viande a un mauvais goût, une odeur désagréable et est très difficile à manger.

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Alors, quel est le meilleur moment pour manger de la viande ? En règle générale, la viande est plus tendre lorsqu'elle est conservée à 4 degrés Celsius pendant 1 à 3 jours après l'abattage .

C'est parce qu'après la fin de la phase de rigidité cadavérique, la viande entre dans la phase de maturation, les protéines de la viande sont décomposées et converties en acides aminés ; la teneur en glucose augmente ; et la graisse se transforme en acides gras aromatiques. Cette série de substances lui confère un goût prononcé avec un arôme de viande et de noisette, et la structure globale de la viande devient plus faible, la rendant douce, juteuse et délicieuse.

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Mais cela ne signifie pas que plus la viande est conservée longtemps, plus elle sera tendre. Si on la laisse trop longtemps, la viande entrera dans la phase d'autolyse et la détérioration commencera en même temps. Si la situation est grave, la viande deviendra malodorante, collante et verte. Il s'agit du résultat des effets combinés de l'indole, du sulfure, du scatole, de la cadavérine, des toxines bactériennes, etc. décomposés à partir de protéines et de graisses , ce qui signifie également qu'il n'est pas comestible.

Par conséquent, plus la viande est fraîche, meilleur est son goût. La viande est meilleure lorsqu'elle est mûre .

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Critique | Han Hongwei, directeur et chercheur du département de communication des risques, Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire