Du beurre et du lait au lieu de la crème à fouetter

Qu'il s'agisse d'un gâteau d'anniversaire, d'un mille-feuille ou d'un cup cake, ils auront plus ou moins de crème à leur surface ou entre les deux. Certaines personnes aiment la douceur et l'onctuosité de la crème, tandis que d'autres ne l'aiment pas. Si vous ne supportez pas le goût gras de la crème, vous pouvez opter pour un gâteau au beurre et au lait. Les étapes de transformation de la crème sont en fait assez similaires à celles du beurre, qui est également ramolli en premier puis fouetté, mais le rôle du beurre est de rendre le goût croustillant, tandis que le rôle de la crème est de le rendre doux et onctueux.

1. Fouetter la crème

Ce type de crème est le « beurre » que nous achetons habituellement dans les supermarchés.

Le point de fusion du beurre est d'environ 30°C. Selon les différents besoins de production, il existe deux méthodes de traitement différentes : ramollir le beurre ou le faire fondre complètement. Par exemple, pour les gâteaux à pâte, il faut fouetter la crème et y incorporer de l'air pour adoucir la texture du gâteau et augmenter son volume ; pour les garnitures, la plupart du temps, il faut faire fondre la crème puis l'ajouter aux ingrédients et bien mélanger.

1. Réchauffage de la crème

Une fois la crème réfrigérée ou congelée, sa texture devient dure. Pour la décongeler et la ramollir, il faut la sortir et la placer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Quant au temps nécessaire, il n'est pas certain. Cela dépend si la crème a été réfrigérée ou congelée au préalable, ainsi que de la température à ce moment-là. La crème doit seulement être ramollie au point de pouvoir être facilement pressée dans un creux en appuyant dessus avec un peu de force avec les doigts.

2. Bien mélanger avec le sucre

Battre la crème au fouet jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et devienne blanche. Ajouter ensuite le sucre glace et le sel à la crème. Continuer à mélanger au fouet jusqu'à ce que le sucre glace soit complètement fondu et que la pâte à crème ait une texture lisse.

3. Envoyez-le jusqu'à son achèvement

La pâte à la crème finie doit être lisse et délicate, de couleur jaune clair, et doit pouvoir être maintenue au fouet sans couler. Ce type de pâte à la crème est le plus souvent utilisé dans la production de gâteaux à la crème épaisse. L'ajout de différentes épices et garnitures en fera des gâteaux soufflés de différentes saveurs.

2. Fouettez la crème

La crème fraîche est un ingrédient indispensable pour la décoration des gâteaux et la confection de desserts mousseux. La crème fraîche épaisse extraite du lait contient jusqu'à 27-38 % de matières grasses. Lorsqu'elle est fouettée, elle peut contenir une grande quantité d'air et étendre son volume jusqu'à plusieurs fois sa taille d'origine. Elle peut être fouettée à différentes duretés et a différentes utilisations.

1. Utilisez des glaçons

Le but de mettre des glaçons au fond du récipient est de maintenir la crème à basse température pour faciliter le fouettage, surtout pendant l'été chaud. De plus, la friction génère de l'énergie thermique lors du fouettage, il faut donc utiliser des glaçons pour la refroidir afin d'éviter que la crème ne fonde à cause de la chaleur et ne devienne impossible à fouetter. Cela peut être omis en hiver.

2. Distribution à six

Lorsque vous battez la crème dans le même sens avec un batteur à main pendant plusieurs minutes, la crème va se dilater jusqu'à plusieurs fois son volume d'origine et devenir lâche et visqueuse avec une texture épaisse et liquide. C'est la méthode de mélange dite en six étapes, qui convient à la préparation de desserts tels que des mousses et des glaces.

3. Neuf points

Si vous fouettez la crème à la main, il faut beaucoup de force et d'endurance pour la fouetter jusqu'à 90 % de cuisson, car la crème deviendra plus épaisse et plus difficile à fouetter, et son volume augmentera également. Au final, elle deviendra complètement solide. Si vous utilisez une spatule pour gratter la crème, elle ne coulera pas du tout. C'est ce qu'on appelle la cuisson à 90 % et elle ne convient que pour la fabrication de fleurs décoratives.