Dois-je utiliser de l'eau froide ou de l'eau chaude pour blanchir ?

Blanchir signifie placer les matières premières préalablement traitées dans une casserole d'eau bouillante et les chauffer jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites ou complètement cuites, puis les sortir pour une cuisson ou un assaisonnement supplémentaire. C'est un procédé indispensable en cuisine, notamment dans les plats froids. Dans la vraie vie, pour conserver la couleur des légumes, ou pour éliminer les odeurs, l'astringence, l'odeur de poisson, etc., la plupart des légumes et des ingrédients à base de viande doivent être blanchis. Devons-nous alors utiliser de l'eau froide ou de l'eau chaude pour blanchir ? Ensuite, je vais vous le présenter en détail.

Méthode de blanchiment

L’une consiste à le blanchir dans une casserole d’eau bouillante ; l’autre consiste à le blanchir dans une casserole d’eau froide. Le principe général est d'utiliser de l'eau bouillante pour les légumes et de l'eau froide pour la viande.

1. Blanchir dans l'eau bouillante : Blanchir dans l'eau bouillante signifie chauffer l'eau de la casserole jusqu'à ébullition, puis mettre les ingrédients dans la casserole. Remuez les aliments rapidement après les avoir mis dans la casserole et le temps doit être le plus court possible. Faites attention à la couleur, au croustillant et à la tendreté, et ne faites pas trop cuire. Cette méthode est principalement utilisée pour les matières d’origine végétale, telles que le céleri, les épinards, la laitue, etc. Faites particulièrement attention à la chaleur lors du blanchiment. Si vous le blanchissez trop longtemps, la couleur s'estompera et il ne sera pas croustillant ou tendre. Par conséquent, après l'avoir mis dans la casserole, vous pouvez le sortir et le laisser refroidir lorsque l'eau bout légèrement. Ne pas rincer à l'eau froide pour éviter de provoquer une nouvelle contamination.

2. Blanchir à l'eau froide : Le blanchiment à l'eau froide consiste à mettre les matières premières et l'eau froide dans la casserole en même temps. L'eau doit recouvrir les matières premières avant d'être bouillie. Le but est de faire mûrir les matières premières en vue d'un traitement ultérieur. Les pommes de terre, les carottes, etc. sont de grande taille et difficiles à faire mûrir, elles doivent donc être cuites plus longtemps. Certaines matières premières animales, telles que la viande blanche, les panses de bœuf et le collier de panse de bœuf, sont également chauffées dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient cuites avant d’être transformées ultérieurement. Certains ingrédients d'origine animale utilisés pour faire de la soupe doivent également être mis dans la casserole avec de l'eau froide afin que les nutriments débordent progressivement pendant le processus de chauffage, ce qui rend la soupe délicieuse. Si une casserole d'eau chaude est utilisée, les protéines coaguleront.

Le rôle du blanchiment

1. Il peut rendre les légumes plus colorés, plus croustillants et plus tendres, réduire l'astringence, l'amertume et le piquant, et peut également stériliser et désinfecter. Par exemple, les épinards, le céleri et le colza deviennent d’un vert plus vif lorsqu’ils sont blanchis. L'amertume du melon amer, du radis, etc. peut être réduite après le blanchiment. L'hémagglutinine contenue dans les lentilles peut être éliminée par blanchiment.

2. Il peut éliminer le sang, l'odeur de poisson et d'autres odeurs particulières des matières premières carnées. Par exemple, l'odeur du bœuf, du mouton, du porc et de leurs organes internes peut être réduite après le blanchiment.

3. Le temps de maturation de plusieurs ingrédients différents peut être ajusté pour raccourcir le temps de cuisson formel. En raison des différentes propriétés des matières premières, le temps nécessaire au chauffage et à la maturation varie également. Le blanchiment peut être utilisé pour faire mûrir uniformément plusieurs matières premières différentes. Si les tranches de viande et les légumes sont sautés ensemble et que les légumes sont à moitié cuits après avoir été blanchis, une fois les tranches de viande cuites, ajoutez les légumes blanchis et le plat peut être servi rapidement. Si les ingrédients sont cuits ensemble sans blanchiment, la crudité et la dureté des ingrédients varieront.

4. Il est pratique pour le traitement ultérieur des matières premières. Certaines matières premières sont plus faciles à éplucher après le blanchiment, tandis que d'autres matières premières sont plus faciles à traiter et à couper après le blanchiment.