Pourquoi la racine de lotus frite devient noire

La plupart des gens constatent que la racine de lotus noircit lorsqu'elle est frite. En fait, cela est dû aux polyphénols contenus dans la racine de lotus. Si vous voulez éviter que la racine de lotus ne noircisse, vous devez veiller à l'isoler de l'oxygène. Il est généralement plus approprié de la faire tremper dans l'eau.

1. Quand les femmes sont à la maison, elles font bouillir la racine de lotus noircie dans une marmite en fer. À ce moment-là, la soupe devient également noire. Peut-on encore manger une telle racine de lotus ? En fait, le noircissement de la racine de lotus bouillie est lié aux produits chimiques polyphénoliques contenus dans la racine de lotus. Ces produits ont une propriété commune, qui est qu'ils peuvent se combiner avec des ions de fer pour former des complexes de couleur violette ou bleue. L'acide gallique, l'un des polyphénols abondants dans la racine de lotus, forme une substance bleu-noir lorsqu'il est combiné avec des ions fer.

2. Les racines de lotus qui n'ont pas été en contact avec des ustensiles en fer et qui sont placées dans le panier à légumes deviennent noires, ce qui est également l'effet de cette substance polyphénolique. Les polyphénols de la racine de lotus sont oxydés en substances chimiques appelées « quinones » sous l'action de la polyphénol oxydase (PPO). Ces quinones s'agrègent ensuite pour former la mélanine. En fait, c’est la raison pour laquelle les pommes brunissent lorsqu’on les coupe et les bananes deviennent noires lorsqu’on les laisse au réfrigérateur.

3. De ce point de vue, tant que votre racine de lotus est fraîche, elle peut être consommée même si elle devient noire. Cependant, la soupe noire et la racine de lotus noire ont toujours l'air peu appétissantes. Existe-t-il un moyen de garder la racine de lotus blanche ?

4. En fait, il n’est pas difficile de garder la racine de lotus blanche. Le blanchiment dans de l’eau bouillante à 100°C pendant 70 secondes peut rendre toute polyphénol oxydase inefficace, arrêtant ainsi la conversion des polyphénols en quinones. Cependant, cette méthode ne convient probablement qu'aux plats tels que les côtes de porc mijotées avec de la racine de lotus qui nécessitent une texture douce et gluante. Si vous préparez ainsi des tranches de racine de lotus froides, elles ne seront plus noires, mais elles perdront également leur goût croustillant.

5. En plus du traitement à haute température, l’ajout approprié de substances acides peut également inhiber les activités de la polyphénol oxydase. Lors de la préparation de tranches de racine de lotus froides, ajoutez immédiatement du vinaigre aux tranches de racine de lotus blanchies. Cela permet d'éviter dans une large mesure l'effet catalytique de la polyphénol oxydase et de garder la racine de lotus blanche. En fait, certaines tranches de racine de lotus emballées et prêtes à consommer contiennent des substances telles que l’acide citrique qui inhibent l’activité de la polyphénol oxydase.

6. Comment faire pour que les racines de lotus fraîches restent blanches si vous ne pouvez pas les manger en peu de temps ? Ce n'est pas difficile. Bien que la polyphénol oxydase ait un puissant effet catalytique, elle nécessite la participation de l'oxygène pour que les substances phénoliques des racines de lotus puissent être oxydées en quinones. L'isolement de l'oxygène est donc également une méthode. Faire tremper la racine de lotus dans l’eau peut retarder le processus de noircissement de la racine de lotus.