À quelle température l'huile doit-elle être utilisée pour la cuisson ?

L'huile est essentielle pour cuisiner, et il est également particulièrement important de contrôler sa température. Si l'huile n'est pas assez chaude, les plats ne seront pas particulièrement parfumés. Si l'huile est trop chaude, elle affectera également les plats et les fera facilement brûler. Cela est mauvais pour le corps et est susceptible de contenir des substances nocives. De plus, les différents plats nécessitent des températures d'huile différentes. Par exemple, les plats de viande doivent être cuits à la vapeur dans de l'huile bouillante, tandis que les plats ordinaires n'ont besoin que d'une température d'huile adaptée. Alors, quelle température d'huile est la plus adaptée à la cuisson ?

L'huile est un aliment indispensable au quotidien. En cuisine, de nombreuses personnes ont l'habitude de jeter les aliments lorsque l'huile commence à fumer. En fait, utiliser de l’huile surchauffée pour cuisiner non seulement rend les aliments mauvais au goût, mais a également de nombreux effets nocifs. Beaucoup de gens croient que la température de cuisson n'est appropriée que lorsque l'huile commence à fumer abondamment, ce qui est une idée fausse. L'huile de salade et l'huile mélangée que nous utilisons actuellement atteignent environ 250 °C lorsqu'elles commencent à fumer. Une température aussi élevée entraînerait non seulement une modification de la qualité de l'huile, mais aussi une perte de vitamines et d'autres nutriments dans les ingrédients du plat.

Une fois le carter d'huile chauffé, comment estimer la température de l'huile ? Vous pouvez utiliser la méthode simple de l'observation et de l'audition pour en déduire. Si la surface de l'huile est stable, qu'il n'y a pas de fumée ou de bruit, la température de l'huile est basse. La température de l'huile est comprise entre 85 et 120 °C, ce qui correspond à une température de 30 à 40 %. Si la surface de l'huile bouge au milieu et sur les bords et qu'une petite quantité de fumée sort, il s'agit d'une température d'huile moyenne, 120~180℃, communément appelée chaleur à 60 %. Si la surface de l'huile roule vers l'extérieur au milieu et qu'il y a beaucoup de fumée bleue et qu'il y a un bruit lorsque l'on remue avec une cuillère, on peut déterminer que la température de l'huile est élevée. La température de l'huile est généralement de 180 à 240 °C, communément appelée 80 % de température élevée. Les températures d'huile basse, moyenne, élevée et basse conviennent à la friture douce et aux sautés, la température moyenne de l'huile convient à la friture sèche et à la friture croustillante, et la température élevée de l'huile convient à la friture profonde (comme le poulet et le poisson frits).

La température de l’huile dépend de la taille des matières premières. Pour les volumes importants, une température d’huile légèrement plus basse et un temps de chauffage plus long sont nécessaires pour garantir un chauffage uniforme des matières premières. En raison des conditions limitées, la cuisine maison utilise généralement un feu plus petit, moins d'huile et la température de l'huile peut être contrôlée légèrement plus haut de 10 à 20 %.

La bonne façon de faire des sautés est donc la suivante : faites d'abord chauffer la poêle, puis versez l'huile, mettez les plats dedans lorsque l'huile commence à fumer, ou jetez un morceau de peau d'oignon dans l'huile pour tester la température de l'huile. S'il y a des bulles tout autour de l'oignon mais que la couleur ne devient pas jaune immédiatement, cela prouve que la température de l'huile est appropriée et que vous pouvez faire des sautés. Si vous n'êtes pas sûr, vous pouvez sécher la poêle et attendre un peu avant de verser l'huile, c'est-à-dire utiliser la méthode « poêle chaude et huile froide » pour faire revenir les plats. De cette façon, les plats seront délicieux et conserveront les nutriments.